Ветчинница presto от Tescoma или идеальная ветчина

После нового года мне всегда интересно рассуждать с друзьями о подарках, которые ждали своего часа под ёлкой.
Бывают подарки ожидаемые (по предварительной договоренности), бывают приятно-неожиданные, но очень желанные, а иногда даритель «промахивается» и возникает много курьезных случаев (а иногда и обид). Благо наши российские новогодние праздники оооооочень длинные, и исправить «косяк» можно быстро )).
В нашей семье мы обычно задаем друг-другу шуточный вопрос «А ты написал(а) письмо Деду Морозу?» и, как правило, вот прям сюрприз-сюрприз не получается, зато друзья частенько держат интригу до последнего, а потом приятно удивляют ))
Это я всё к чему?

Я сейчас хочу рассказать об одной интересной штучке, которая мне досталась от дедушки Мороза, правда задолго до Нового года, так что наиграться я успела от души (наверное, я всё таки была хорошей девочкой, хехе).
Возможно, девочки, которые меня читают, даже не подозревают о такой вещице – простой и полезной, и оооооочень помогающей проложить путь к сердцу мужчины (через желудок конечно!)
Возможно, мальчики, которые меня тоже читают, теперь будут знать, что можно подарить своей женщине (ну и выгода себе-любимому опять же!) Правда, уточните, не колечко или шубку ваша пассия хотела, а то можно без «сладкого» остаться )) Дарите тогда эту штуку теще! Не прогадаете!

Я хочу сейчас пропеть дифирамбы еще одному кухонному помощнику – ветчиннице (от Тескомы, куда ж я без неё!).

IMG_4197

Я несколько раз наталкивалась на просторах интернета на её металлическую «сестру» — пружинную ветчинницу «Белобоку». И хотя многие в своих отзывах восхищались вкусом ветчины, но одни сетовали на необходимость использования пакетов для запекания, другие отчаялись победить тугие прессовочные пружины, третьим не нравилась «полная загрузка» (хотели бы половинный объем), а четвертые жаловались на пятна ржавчины.
Пока я раздумывала о полезности такого девайса на своей кухне и перелистывала записанные идеи колхозного приготовления ветчины в тетрапаке, друзья подарили мне новую «игрушку».
Разные кухонные предметы я очень люблю, даже если пользуюсь ими всего пару раз в год, но эту ветчинницу я сначала долго крутила в руках и не могла понять радоваться мне, или это какая-то очередная бесполезная хрень ))

IMG_4196

И, как оказалось, это реальная ВЕЩЬ!
Мы забыли вкус магазинной ветчины! Мы теперь сами её дома делаем!

IMG_4257

Итак, что же из себя представляет ветчинница тескома presto: это термостойкий пластмассовый «контейнер», снизу у него небольшие ножки из термо-силикона (чтобы при приготовлении ветчины между ветчинницей и дном кастрюли был слой воды и ветчина не пригорела).
Сверху контейнер закрывается крышкой с прессовочной пружиной. В крышке есть отверстия для выхода пара, слива жидкости, также туда, если постараться, можно вставить кулинарный термометр для замера температуры внутри (об этом ниже).

IMG_4198

Между крышкой и основным контейнером находится держатель для термометра – удобно следить за температурным диапазоном. Оптимальная температура воды во время тушения ветчины находится в розовом секторе на шкале термометра.
Сначала я решила, что по факту, больше нигде особо этот термометр и не применишь – верхняя планка всего 100 градусов Цельсия. К примеру, мой «полупрофессиональный» термометр той же конфигурации имеет градацию от 0 до 250 градусов Цельсия и его разумно применять, к примеру, при запекании чего-либо в духовке. Однако, при запекании большого куска мяса мы хотим измерить температуру не на его поверхности, а внутри, а самый-самый Well Done выше 80 не бывает. Так что термометр универсален, ну разве что можно похныкать, что он механический, а не электронный ))

IMG_3971

В крышке ветчинницы есть специальные пазы, куда вставляется адаптер для приготовления половины порции. Правда, я не вижу в этом никакой логики – сколько ветчины не делай, её всё мало! Но для некоторых неветчинных рецептов как раз необходима половинная загрузка.

IMG_4203

Все части ветчинницы (кроме термометра), можно мыть в посудомоечной машине.

В комплекте есть небольшая книжка-инструкция с описанием и характеристиками, а также 8 рецептов ветчины из курицы, индейки и свинины (у производителя заявлено 9 – это когда ветчина готовится только из мяса без добавок в виде трав, овощей и сухофруктов).

IMG_4205

IMG_4206

Как же нам предлагают приготовить домашнюю ветчину?
Ниже буду писать цитаты из инструкции (курсивом) и свои выводы (обычным текстом):

«Взять 1 кг куриного, индюшиного филе или свиной вырезки, 18 грамм соли, 4 гр мясницкой маринующей смеси, 1 дл воды, 4 г сахарной пудры»

В ходе различных проб я выяснила – только из филе индейки, или только из филе курицы – ветчина вкусная, но скучная. Лучше взять 300 грамм индейки и 700 курицы (и не обязательно филе, мясо с бедер даже интереснее зазвучит). Свиная вырезка после приготовления превратиться просто в цельный кусок мяса – надо выбирать кусочки с жирком.
«Мясницкая маринующая смесь» — не что иное, как нитритная соль со специями. Нитритная соль улучшает цвет готовой ветчины (мясо не сереет), у продукта увеличивается срок хранения, к тому же происходит первичная ферментация сырого мяса (об этом ниже).
Если у вас нет нитритной соли (и у меня нет), делайте ветчину без нее – всё получится, а в фарш добавьте молотого перца или любимых специй.
1 дл воды – не что иное, как 100 мл воды. Кстати, можно и нужно вместо воды использовать молоко – проверено, так вкуснее.

«Около 2/3 мяса нарежьте небольшими кубиками размером около 2х2 см, остальное мясо перемелите на мясорубке или в блендере…»

IMG_4208

«…Приготовьте маринад из соли, мясной маринующей смеси и сахара с 1 дл воды и смешайте с нарезанным мясом…»

IMG_4213

«…Мясную смесь очень тщательно перемешайте в кухонном комбайне с венчиками для теста в течение 10 минут, или 20 минут вручную…»
Такое долгое перемешивание позволит соли и специям распределиться по всему мясу, а фарш равномерно покроет мясные кусочки. От долгого вымешивания в мясе появятся «белые нити» — это усиливаются белковые связи, масса станет липкой и «монолитной», а готовая ветчина скрепится без желатина или крахмала (аналогия с отбиванием фарша об миску перед тем, как формировать котлеты – чтобы они не разваливались и не трескались).

IMG_4215

У меня пока нет комбайна, есть только миксер с насадками для теста, но мешать целых десять минут – это не просто долго, но и ужасно скучно. Да, первый раз я выждала все 10 минут, перемешивая фарш и тоскливо поглядывая на часы, в следующий раз схалтурила и мешала 7 минут, а затем и вовсе сократила процесс до 5 минут. На качестве готового продукта это никак не отразилось. Стоять и мешать фарш вручную аж 20 минут – бессмысленный подвиг!

«… Ветчинницу заполните смесью примерно на 1 см ниже верхнего края, после добавления каждого слоя смесь хорошо спрессовывайте. Наполненную ветчинницу с установленным термометром закройте крышкой (выдвинется ручка) и поставьте в холодильник на 48 часов.»

IMG_4217

Прессовать удобно с помощью крышки с надетым адаптером, который потом надо снять. При прессовке из массы выходят возможные пузыри воздуха, и ветчина получается с однородной структурой без пустот.
А зачем так надолго убирать в холодильник? Дело всё в той самой «мясницкой маринующей смеси», т.е. нитритной соли. Любая ветчина, да и колбаса независимо от способа приготовления, если вы используете нитритную соль, должна какое-то время созреть в холодном месте. В это время происходит ферментация смеси, усадка, распределение соков, зато потом на приготовление продукта потребуется гораздо меньше времени.
НО если вы готовите без нитритной соли – выдерживать в холодильнике ветчинницу с сырым фаршем двое суток не просто бессмысленно, а глупо!
Для предварительно прессования хватает 2-3 часов, а если не терпится, то и этот шаг можно пропустить.

«…Ветчинницу поместите в кастрюлю, которую наполните водой приблизительно на 1 см ниже держателя термометра. Нагрейте воду до 80 градусов Цельсия и при этой температуре в течение 2 часов тушите ветчину. Температура воды во время приготовления не должна быть выше 85 и ниже 75 градусов Цельсия»

IMG_3963

Вот тут и поджидает первая незадача. В отзывах на разных ресурсах тонны истерик, что «всё сделала по инструкции, а ветчина сырая!»
Давайте разбираться: по инструкции мясо смешивается с нитритной солью и выдерживается в течение двух суток в холодильнике, происходит ферментация, простыми словами мясные волокна размягчаются. Поэтому двух часов вполне достаточно для его полного приготовления.
Мы же готовим ветчину без нитритной соли. И если мясо двое суток охлаждалось, а потом всего два часа варилось – этого недостаточно! Оно внутри не прогреется и будет сырым!
Смотрите! При комнатной температуре в 20 градусов, смесь внутри ветчинницы нагрета всего до 10 (это всего после 2 часов стояния в холодильнике), конечно за 2 часа мясо просто не успеет приготовиться при температуре воды в 80 градусов!

IMG_4222

Что делать? Тушить не «по инструкции» — не два, а три часа!

Еще один важный момент – разница температур на поверхности воды и у самого дна.
Если воду нагреть до положенных 80-85 градусов Цельсия, оставить минимальный огонь для поддержания заданной температуры, ветчинницу не трогать, кастрюльку не двигать, то вода «расслоится» — температура возле дна будет гораздо выше, чем на поверхности (в кастрюле нет кипения, от которого вода равномерно перемешается).
А длинный щуп термометра как раз и делает замер в нижних слоях, так что если термометр у самого дна показывает рекомендуемую температуру в 80 градусов, упс, на поверхности будет всего 60!
Как следствие – ветчина опять не приготовится. Выход – время от времени перемешивать воду в кастрюле.

IMG_3965

IMG_3967

Контролировать готовность ветчины удобно, засунув в одно из отверстий для слива термометр и измерить температуру внутри. Готовая ветчина внутри должна быть нагрета до 60-70 градусов. И если вы варите ветчину 3 часа, а температура внутри не поднимается выше 30 — у меня для вас плохие новости ))

IMG_4227

IMG_4229

«…Выньте ветчинницу из кастрюли и охладите её под проточной водой, через отверстия слейте жидкость и охладите ветчинницу в холодильнике.»

Я охлаждаю в той же кастрюле, к которой до этого варила ветчину – просто наливаю в неё ледяную воду, которую несколько раз меняю. Это занимает где-то 30-40 минут.

IMG_4230

Но такого времени недостаточно для полного охлаждения!
Проточная вода 10 градусов, а температура внутри ветчинницы – все 50!

IMG_4234

Поэтому я ставлю ветчинницу в холодильник минимум на 4 часа (а лучше на ночь) – чтобы она полностью охладилась.
Ну-ка, что там у нас? Комнатная температура 20, внутри ветчинницы – едва 10.

IMG_4238

«…Перед подачей на стол снимите крышку и медленно выньте её вместе с ветчиной из контейнера. Ветчину осторожно отделите от прессующего диска.»

Да, поначалу кажется, что достать колбаску невозможно (тут же на ум приходят плюсы металлической пружинной ветчинницы – она без донышка, ветчина тушится в пакете, доставать легко), но если аккуратно потянуть за верхний рычаг, то внутри что-то «чавкнет» и ветчина как будто «отклеится» и преспокойно выйдет из контейнера.

IMG_4243

Выход готового продукта впечатляет! При исходном 1 килограмме мяса получается 900 грамм ветчины (потери в виде небольшого количества жидкости и обрезков, забившихся вокруг пресса на радость моим зверятам, можно простить).

IMG_4249

По вкусу, по запаху, по цвету – куриная ветчина абсолютна такая же как из магазина!
Только мы-то знаем, что внутри никаких неопознанных мясо-продуктов (кожи, например, из самого некриминального), растительных белков, консервантов и ароматизаторов, идентичных натуральным.
Несколько ломтиков свежеприготовленной ветчины, поджаренные тосты, горячее яйцо всмятку и кофе — мне кажется, это идеальный завтрак!

IMG_4255

IMG_4263

А что с индейкой? Вот вам ветчина из индейки. Я добавила в смесь сырую морковку, нарезанную кубиками, и целые оливки.
К тому же тут я использовала мясо с грудки и с бедра – поэтому «рисунок» у ветчины настоящий, как и положено, видны отдельные кусочки мяса.

  • 600 грамм индюшачьего филе (измельчить)
  • 300 грамм мякоти бедра (нарезать кубиками)
  • 50 грамм оливок
  • 50 грамм моркови
  • 100 мл.молока
  • 15 грамм соли
  • 1 кофейная ложка сахарной пудры
  • 0,5 чайной ложки тмина

IMG_4626

А вот ветчина из свинины без нитритной соли посерела и стала больше похожей на кусок вареного мяса. Очень вкусный кусок мяса, между прочим!

  • 1 кг свиной вырезки
  • 30 грамм чернослива (крупно нарезать)
  • 30 грамм ядер грецкого ореха (крупно измельчить)
  • 100 мл.молока
  • 18 грамм соли
  • 1 кофейная ложка сахарной пудры
  • черный молотый перец
  • щепотка сушеного тимьяна

IMG_5595

Кстати, в этой ветчиннице можно готовить не только ветчину, но и делать всякие вкусные прессованные штуки!
Вот несколько идей из книжки-инструкции (*с моими комментариями):

ТЕРРИН ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ

  • 1 красный болгарский перец
  • 1 желтый болгарский перец
  • 1 небольшой кабачок
  • 1 небольшой баклажан
  • 2 дл (*200 мл) томатного сока
  • 10 пластин (*15 грамм рассыпного) желатина
  • оливковое масло
  • веточка свежего тимьяна
  • соль и перец

Перец смажьте маслом и запекайте в духовке до потемнения кожицы (я честно долго запекала, но до обугливания кожицы так и не дошло). Запеченный перец прикройте в миске пищевой пленкой (или положите в пакет) и поместите на 15 минут в холодильник, после охлаждения удалите кожицу.
Баклажан и кабачок нарежьте колечками, посыпьте свежими листьями тимьяна, сбрызните маслом, посолите, поперчите, перемешайте, выложите на противень и запекайте около 10 минут при температуре 200 градусов Цельсия (у меня ушло 20 минут).
Желатин, размягченный в холодной воде, добавьте в горячий томатный сок и хорошо перемешайте.
В ветчинницу сначала поместите нарезанный желтый перец, затем баклажан и кабачок, сверху положите нарезанный красный перец, каждый слой залейте томатным соком с желатином.
Не варите! Закройте ветчинницу с помощью адаптера (
как для половинной порции), и спрессованный террин поместите на ночь в холодильник.
*И знаете, очень вкусно получилось! Особенно если дополнить это холодное блюдо горячим тыквенным пюре или ломтиками запеченного картофеля.
А если желатин заменить на агар-агар, получится вполне вегетарианское блюдо!

IMG_4265

ТЕРРИН ИЗ ЛОСОСЯ (*из кеты)

  • 400 г филе лосося (*я взяла кету)
  • 100 грамм копченого лосося (*я опять взяла кету)
  • 50 мл сливок 30%
  • 2 яичных желтка
  • 1 чайная ложка свежего укропа
  • 1 чайная ложка лимонного сока
  • соль и перец

Охлажденное филе лосося нарежьте и размиксуйте (блендером) вместе с кусками копченого лосося. При миксовании постепенно добавляйте желтки, затем сливки, соль и перец, лимонный сок и нарезанный укроп (я сделала смесь, а потом добавила укроп и более не измельчала). Миксуйте максимально не более 30 секунд (*чтобы совсем паштет не получился).
Ветчинницу заполните лососевой смесью, сверху поместите пищевую пленку, закройте с помощью адаптера, поместите на водяную баню и при температуре 85 градусов Цельсия варите в течение 40 минут.
Дайте спрессованному террину остыть в течение ночи.
*этот «паштет» мне особенно понравилось намазывать на белый хлеб со сливочным маслом, и обязательно заваривать крепкий сладкий чай. Если порция приготовленного террина кажется такой большой, что сразу и не съесть, то его можно заморозить и отрезать по мере надобности.

IMG_4026

КАРТОФЕЛЬ СО СЛИВКАМИ И ПЕТРУШКОЙ

  • 1 кг картофеля (*реально надо 800, иначе не войдет!)
  • 300 мл сливок 30%
  • 50 грамм сыра пармезан
  • 1 зубчик чеснока
  • 1 ст.л. нарезанной свежей петрушки (*я не добавляла)
  • мускатный орех
  • соль и перец

Очищенный картофель нарежьте очень тонкими ломтиками и осушите.
Сливки и толченый чеснок поместите в кастрюлю (лучше в большую сковороду, так перемешивать удобнее) и доведите до кипения, добавьте ломтики картофеля, мускатный орех, соль и перец и при постоянном помешивании варите около 30 минут.
Затем добавьте тертый пармезан, петрушку и хорошо перемешайте. (
я бы посоветовала слоями укладывать в ветчинницу картофель со сливками, пересыпая сыром!).
Ветчинницу заполните смесью, закройте крышкой без адаптера, поместите на водяную баню и при температуре 85 градусов Цельсия варите в течение 60 минут.
Спрессованный картофель охладите в течение ночи, перед подачей рекомендуем посыпать сыром и запечь под грилем.
*Это блюдо — не что иное, как вариация на Graten de Finua, очень сытное, жирное и неприлично вкусное блюдо. Мне немного непонятно, зачем так всё усложнять – сначала картофель варить в ветчиннице, потом охлаждать в холодильнике, чтобы затем запекать под грилем. Как-то много телодвижений и слишком долгое ожидание.
Но в качестве разнообразия применения ветчинницы – зачет!

IMG_3999

Как видите – это реально волшебная штука, которая умет делать не только первоклассную ветчину, но и ряд других не менее вкусных и необычных терринов (и паштетов, про которые я расскажу в другой раз).
Когда рука на основном рецепте ветчины уже набита, тогда наступает самая интересная пора – период создания собственных рецептов ветчины.
Смешать курицу с индейкой, свинину нарезать кусками, а долю измельченного мяса заменить говяжьим фаршем или печенью, добавить в смесь маринованные огурчики, перепелиные яйца, жареные грибы, курагу, приправить всё соевым соусом или аджикой – простор для творчества огромный!
Я не знаю, из какого вида мяса вам больше всего приглянется ветчина, и какой рецепт станет самым-самым, я уверена только в одном – после того, как вы сделаете свой первый батон ветчины, вы будете гордо проходить мимо магазинных колбасных прилавков.
Ведь дома-то, ухххх!!

Приятного! И дарите правильные подарки!


А еще можно почитать:
Комментарии:

52 комментариев по “Ветчинница presto от Tescoma или идеальная ветчина

  1. ИзСибири

    Интересно, конечно, но непонятно — за что такие деньги?
    За пластиковое ведёрко? Или за крышку с пружинкой?

    Непомерно дорого.

    1. funpanda Автор

      у тескомы вообще всё дорого! я уже как-то говорила, что это идеальный магазин для женщин, увлекающихся кулинарией, но у которых всё есть, а подарок придумать надо ))
      мне ветчинница досталась в подарок (сама бы тоже вряд ли купила), но по факту штука реально интересная!

  2. Ника

    Огромная благодарность за такое очень подробное,со всеми нюансами описание приготовления ветчины. Ветчинница давно куплена и ни как руки до нее не доходили. Теперь вдохновившись,надеюсь дойдут))

    1. funpanda Автор

      я вот тоже всё раздумывала и в руках ветчинницу крутила, а теперь уже остановиться не могу )) Решайтесь и вы на свои вкусные эксперименты, не пожалеете!

      1. Ольга

        Очень интересный отзыв, тоже ее теперь хочу! Вот только я ничего с температурами не поняла.. Ветчина должна прогреться до 80гр, у нас 30, а мы охлаждаем ветчинницу?

        1. funpanda Автор

          Ольга, тут всё просто:
          Да, ветчина должна прогреться до 60-70 градусов (иначе внутри она окажется сырой).
          На начальном этапе варки внутри будет температура гораздо ниже и надо следить, чтобы она всё таки поднялась до требуемого (безопасного) уровня.
          И только когда внутри будет 60-70 градусом и выйдет время варки — вот только тогда мы охлаждаем ветчину под проточной водой,а потом в холодильнике.

          1. ирина

            Извините,я не поняла каким термометром проверять готовность ветчины,я подумала,что тем же ,что воду замеряем,а потом смотрю там другой!Так термометр должен быть специальным?

            1. funpanda Автор

              Ирина, с ветчинницей идет термометр — он замеряет температуру воды. Второй — это мой кулинарный, я пыталась с его помощью показать какая температура внутри ветчинницы и разницу внутри в в окружающей среде. Вам второй термометр вряд ли потребуется ))

  3. мария

    Муж порадовал недавно таким агрегатом! Хочу на Пасху ветчину приготовить) посоветуете самый вкусный рецепт пожалуйста! И еще вопрос: вы колбасу типа докторской в ней не пробовали готовить?

    1. funpanda Автор

      все рецепты вкусные! попробуйте для начала классику из курицы по рецепту из книжки, которая вместе с ветчинницей шла (в этой записи я еще раз всё подробно описала и прокомментировала кое-какие моменты), а потом уже можно поэкспериментировать с разными добавками.

  4. Елена

    Спасибо за такой подробный отчет! Часто делала разную ветчину, но был перерыв на год, и я забыла точное соотношение мяса, соли и нитритной соли. Ваш отчет нашла поиском, и только что поставила созревать порцию ветчины из бедра индейки с прованскими травами. Радостно добавила молоко вместо воды, как Вы рекомендовали, а теперь сижу и переживаю — оно же прокиснет за двое суток-то… Не зря в рецепте именно вода рекомендуется.
    У меня есть нитритная соль, я ее добавила по рецепту. Как Вы думаете, не прокиснет смесь из-за молока? Или не рисковать, и через 12 часов поставить варить?

    1. funpanda Автор

      Елена, вы меня в тупик поставили своим вопросом. Честно — никогда даже не задумывалась про созревание ветчины двое суток и замену воды молоком, т.к. у меня нет нитритной соли я свою ветчину я делаю по упрощенному варианту без длительного выстаивания в холодильнике.
      Конечно, что-то мне подсказывает, что даже если молоко прокиснет (и я больше склоняюсь к тому, что оно таки прокиснет), то особой беды не случится — ну, мы же используем, к примеру, кислое молоко/кефир/сметану для выпечки пирогов или добавляем кисломолочку в запеканки — вкусно же получается.
      Если вы всё таки доведете этот незапланированный эксперимент с молоком и нитритной солью до конца — напишите пожалуйста, что получилось, я в статью уточнение добавлю!

  5. Марина

    В вечинице Белобока можно крупные куски мяса закладывать, а в этой только фарш?

    1. funpanda Автор

      Если вы внимательно прочитаете моё описание, то увидите, что в эту ветчинницу можно закладывать куски мяса, а часть измельченного фарша — это всего лишь для прочности колбасы.

  6. Галина

    Спасибо, классный блог! Мне сегодня привезут ветчинницу буду учиться готовить вкусняшки.

    1. funpanda Автор

      Удачи в колбасотворении! Вам понравится! ))

  7. Dermin

    Нам с женой наша дочь на каникулах привезла из Словакии точно такую же Ветчинницу, по заказу. Когда я служил в далекие 80-е в Чехии, уже тогда у них было что-то подобное, но попроще конечно в виде колбы.
    Автору выражаю благодарность за полное описание всего процесса, как обслуживания, так и подготовки самого приготовления ветчины. Другие рекомендации и смотреть не хочется, так как здесь настолько полно отражена статья, что придраться не к чему. Буквально на все вопросы которые могут возникнуть в процессе чтения — есть уже готовые ответы. Обязательно отзыв — отличный за статью. Сегодня как раз собрались готовить ветчину из курицы, жду не дождусь когда разморозится мясо и начнем готовить.

    1. funpanda Автор

      Спасибо за отзыв! Я всего лишь попыталась рассказать о всех спорных моментах, которые у меня возникли при личном использовании этой штуки ))
      А вам удачи в колбасотворении!

  8. Наталия

    Вот прям спасибо Вам огромное за такую полезную статью!!! Если бы не эта информация, я бы месяц искала «мясницкую смесь», не найдя ее. сготовила бы сырую ветчину и на этом бы все закончилось! Выбросила ы потом эту штуку и все. Вы просто умница, еще раз спасибо. Вот вопрос. а нет ли у вас рецептов не ветчины, а вареной колбасы или это не возможно в домашних условиях?

    1. funpanda Автор

      Какое-то подобие вареной колбасы из курицы я делала в пароварке вот по этому рецепту http://funpanda.ru/2015/08/07/kurinaya-kolbasa-v-parovarke/ — главное хорошо измельчить мясо и остальные ингредиенты, тогда получится ровная структура у фарша. Правда, без этой самой «мясницкой смеси», которая на самом деле состоит из нитритной соли, цвет получится серым (либо по цвету как вареное куриное филе). Но это всё равно даже близко не будет похоже на магазинную вареную колбасу — в её приготовлении своя технология и температурные режимы, я на такие эксперименты пока не отважилась ))

      1. Ирина

        Войдите на сайт «емколбаски.ру», у них как раз есть как готовить докторскую колбасу дома.

        1. funpanda Автор

          да там вообще много всяких вкусных рецептов! Но технология приготовления сложнее — медленное повышение и понижение температуры, охлаждение, спец.оболочки — всё это следующий этап в колбасотворении ))

  9. Dermin

    Сегодня попробовал свою приготовленную ветчину из курицы — 700гр. (через мясорубку) и свинины — 300гр. (кубиками). Использовал 100мл.л. сливок и варил 3 часа, первый час с повышенной температурой (около 100градусов внизу), чтобы хорошо прогрелось внутри.
    Немного суховато получилось, как если шашлык передержать. Кто подскажет в чём причина такой сухости?

    1. funpanda Автор

      Возможно дело в повышенной температуре в первый час приготовления — белок в мясе быстро свернулся (а не нагрелся равномерно), и выдавил жидкость.
      А вообще по личным ощущениям — когда я делала ветчину только из курицы/индейки, то она получалась сочная, как аналогичная куриная из магазина. А вот из свинины (хоть и с жирком) — выходила гораздо суше, больше похожей на буженину.

  10. Наталия

    Сегодня утром опробовали ветчину из индейки: голень + грудка с оливками и молоком. Ну что сказать, на магазинную не похоже, немного суховата, выглядит хорошо, как и здесь на картинке, плотная, пружинистая. Зато, точно знаю, калорий в ней не много. Температура внутри ветчины при готовке достигала 70-75 градусов, при температуре готовки до 90. Так уж держала у нас кастрюля на индукционной плитке (при выставленной на ней t 60) и со специальной крышкой для ветчинницы от Tescoma. Крышку даже снимала несколько раз, чтобы уменьшить температуру, но помогало не сильно. Готовили 3 часа. В целом вкусно, но все таки что-то не то. Может как раз мало жиров или состав приправ, который я положила не очень подходит индейке. но угостим всех, посмотрим, что скажут!

    1. funpanda Автор

      Ветчина из курицы (филе+бедра) и побольше соли, перца и тмина — и получается реальная куриная магазинная ветчина (во всяком случае, у нас такую продают), а вот из другого мяса — да, на магазинную продукцию мало похоже, нету там всяких усилителей вкуса, консервантов, стабилизаторов и прочих вкусняшек ))

  11. Людмила

    Большое спасибо за такую подробную и понятную статью!
    Купила сегодня эту ветчинницу, прочитала инструкцию, несколько отзывов в Инете — вопросы остались…
    После Вашего отзыва вопросов просто нет.
    У Вас, определенно, талант к написанию всяческих инструкций. И замечательные фото.

    1. funpanda Автор

      Спасибо большое! Я вот тоже сначала внимательно изучила инструкцию, прочитала кучу отзывов, а вопросов еще было много, поэтому пришлось самой ставить опыты и собирать по крупицам ценную информацию и нюансы.
      Готовьте с удовольствием домашнюю ветчину — это очень вкусно!

  12. Людмила

    Вот, сейчас как раз, варю ветчину.
    Нашла, где у нас продается нитритная соль (я в Питере живу), съездила, купила. Прихватила еще и перечную приправу для колбасы.
    Выдержала фарш в холодильнике 48 часов.
    Сомневалась, что будет просто удерживать температуру в 80 градусов при варке.
    Но нет, это оказалось не сложно.
    Вечером на ужин, надеюсь, поразить домаших… :))

    1. funpanda Автор

      ооо, если вы делаете с нитритной солью, то у вашей ветчины и цвет еще будет красивый розовый!

  13. Юрий

    А как Вам удалось померять температуру ветчины при приготовлении, если между верхней крышкой и ветчиной находится красный литой поршень без отверстий. Получается, что Вы замеряли температуру воздуха над ветчиной, а не внутри неё. А это совсем другая величина…

    1. funpanda Автор

      Посмотрите внимательно фотографии — на крышке ветчинницы есть три отверстия для слива жидкости, а в красном прессе с пружиной тоже есть дырочки — их можно совместить и воткнуть термометр внутрь ветчины. Можно для этой цели использовать термометр идущий в комплекте, а у меня есть еще один почти такой же — я мерила сразу двумя приборами: один всегда находился внутри, другой измерял окружающую среду.

  14. Татьяна

    Огромное Вам срасибо!!! За комментарий и советы, они дорогого стоят! Я ещё не готовила, только купила это «чудо теники», но подозреваю, что оно мне понравится!

  15. Людмила

    Готовила ветчину уже 2 раза.
    Ветчинница отличная, все продумано и приготовление не требует каких-то серьезных утруждений.
    Первый раз делала из индейки и курицы, второй — из свинины и курицы.
    Впечатление не однозначное…
    С одной стороны, неплохо. Натуральный вкус, ароматная ветчина, симпатичный вид.
    С другой стороны, как сказал мой муж, вкус какой-то прямолинейный… Как-то сыровата, что-ли… Хотя, благодаря советам из этого блога, варю все 3 часа, а то и больше.
    На ветчину из магазина не похоже, это точно. Правильная магазинная ветчина вкуснее. Вкус более интересный,

    1. funpanda Автор

      Если вы любитель магазинной ветчины и колбаски, то домашний вариант их не заменит.
      В магазинной колбасе куча разных специй, усилители вкуса, спец.красители — это всё тонко подобрано технологом (недаром в колбасном цеху это самых главный человек и большой зарплатой). Ну и технологии приготовления явно отличаются от простой варки ))
      Дома получается просто вкусный мясной продукт.
      Про «прямолинейный» вкус согласна — сколько раз делала куриную ветчину, ну всё вроде похоже, и по запаху, и по цвету, и на вкус, но чего-то не хватает.
      Но на домашнюю ветчину всё таки перешли окончательно. От копченостей магазинных пока не можем уйти ))

  16. Людмила

    funpanda, я любитель не магазинной, а вкусной ветчины и колбаски :)
    Самая вкусная ветчинная колбаса, которую я ела, а я уже немолодая тетя, и много чего пробовала, это колбаса, которую привез в 1995 году мой родственник из Эстонии в Санкт-Петербург. Это была не промышленная ветчина, у него было домашнее производство. Привез с целью наладить поставки и организовать бизнес. Ну, и мне перепал батончик. :)
    Она была вареная, слегка (очень слегка!) подкопченая. Абсолютно натуральный гармоничный вкус. Вкрапления вкусного желе-бульона.

    1. funpanda Автор

      Если ваш родственник хотел организовать домашнее производство — неудивительно, что его ветчина отличалась и от магазинной, и от «кустарной» домашней сваренной в кастрюле. Там 100% было всё выверено по количеству мяса и специй, да и технологии посложнее, чем в такой ветчинницей ))
      И вообще все колбасники говорят, что любую вареную колбасу надо подкоптить — вкус от этого улучшается в несколько раз (ну разве что если по задумке готовилась именно докторская колбаса или молочные сосиски). Но у меня пока нет приспособления для холодного копчения — поэтому об этом способе ничего сказать не могу.

  17. Людмила

    Еще вкусная ветчинная колбаса встречается в Финляндии. Но не часто, увы. Там есть такие небольшие производства, где производят вкусные колбасы, солят и коптят рыбу.

  18. лариса

    Спасибо за совет! Делала ветчину без нитритной соли. Получилась очень вкусная. Но настораживает что птица готовится при температуре ниже кипения. Убиваются ли при t 70 градусов всякие бактерии , споры и прочая гадость. Детям с опаской даю.

    1. funpanda Автор

      Сальмонелла погибает при температуре 70 градусов в течение часа, а ветчину мы готовим гораздо дольше.
      Если всё равно боитесь — лучше запекать буженину.

  19. Елена Южанка

    Здравствуйте, Леночка!
    Не могла не написать этот комментарий. Очень хотелось поблагодарить Вас за замечательное толкование инструкции производителя этого, как выяснилось, замечательного агрегата. Благодаря Вам, удалось избежать все возможные «издержки производства». А это означает, что у меня всё получилось с первого раза!
    Учла Вашу рекомендацию по 3-х часовой варке и по регулярному перемешиванию воды в кастрюле. При подготовке мясной закладки в ветчинницу я произвела некоторые изменения и дополнения оригинального рецепта классической куриной ветчины. А именно: в фарш я превращала мясо куриных окорочков, а в качестве нарезки у меня выступили филе индейки и курицы. Вместо «мясницкой соли» я использовала любимую приправу для курицы в рекомендуемом весовом выражении (хотя и неравноценная замена, но зато значительно улучшающая вкус фарша). Также помимо воды я добавила примерно 30 г сухого молока, а также приправу «чесночный перец» (по вкусу).
    Кроме того, учитывая высказывания Ваших комментаторов о качестве полученного продукта, я решила немного избавиться от «серого» цвета, добавив примерно 1 десертную ложку молотой красной паприки (всего столько оказалось в моей баночке), в результате чего цвет ветчины получился не столь радикально розовым, как у изделий профессионалов, но всё-таки и не серый, а розоватый с лёгким рыжеватым отливом, который и даёт обычно паприка. Но, думаю, это всё равно значительно лучше серого цвета.
    Моё резюме: получилась такая вкуснятина! И сочная, и красивая ветчина. Когда после охлаждения в холодильнике вынимала её из ветчинницы, то обнаружила и элементы желе по краям изделия.
    Спасибо Вам большое за то, что этот мой первый блин не оказался комом!
    Удачи Вам! С уважением.
    Ваша тёзка из Краснодара.

    1. funpanda Автор

      Я очень рада, что у вас получилось! С паприкой — отличная идея, я тоже так попробую!
      А вариантов можно напридумывать очень много — добавлять оливки, огурчики, перепелиные яйца, смешивать разное мясо, я еще хочу с печенкой попробовать.

      1. Елена Южанка

        Доброго времени суток!
        Относительно паприки. Мне кажется, что стоит попробовать больше её положить, нежели сделала это я. Просто у меня было только количеством с десертную ложку. В следующий раз думаю добавить 1,5-2 столовых ложки. Будет ещё чуть порозовее. Чесночный перец тоже вносит свою лепту: так па-а-ахнет готовая ветчинка! Спасибо за идею насчёт добавок. Буду совершенствоваться!
        А Вам всего хорошего!

        1. funpanda Автор

          У паприки есть свой вкус — если её будет прям много, то цвет может и получится яркий, но как будет на вкус?

          А чесночок с курицей в ветчине вообще удачное сочетание. Я еще тмин слегка молотый добавляю — очень становится похоже на мою любимую куриную ветчину с местной птицефабрики.

  20. валентина

    Ветчину варю довольно часто и из разного мяса и с разными добавками и разными специями.Но как-то мне вкуснее всего из курицы +свинина.Добавка оливки или красный болгарский перец,нарезанный небольшими квадратиками и перемешанный с фаршем.Оливки втыкаю в фарш,когда укладываю фарш послойно т.е в слой фарша сверху втыкаю в него оливки на половину длины ягоды и сверху опять слой фарша.Немного утрамбовываю картофелемялкой для плотности ветчины.При нарезке очень красиво смотрится,как глаз павлина.Оливки беру с начинкой из красного перца.Использую только нитритную соль реже поваренную 50% +50% нитритной.Специи использую специальные для ветчины,купленные на Емколбаски.Ветчина получается с ними просто супер! Иногда варю просто классическую куриную с базового рецепта для ветчинницы Тескома.

  21. Артур

    Добавлю, что чтобы была возможность при варке вставить термометр в сам продукт, необходимо при сборке совместить отверстия, как писалось выше. Сделать это можно, если при надевании крышки перед закручиванием, по максимуму совместить отверстия и вставить щуп; закрутить. Щуп высунуть и поместить в штатное место.))

  22. Артур

    Еще дополню)). На дно кастрюли неплохо положить тарелку дном вверх, чтоб ветчинница не стояла на дне(зоне максимального нагрева). Конечно,идеальна для этих целей спецкрышка от Тескомы для ветчинницы,но если ее нет, как и у меня. Когда поставите в кастрюлю холодную ветчинницу, отлично будет нагреть воду до 80градусов; выключить и оставить так на час. Это предварительный прогрев)). И потом уже варить 2 часа.

    1. funpanda Автор

      Большое спасибо за дополнения! Начинающим колбасоделам очень помогут эти хитрости!

  23. Елена

    Спасибо за обзор, очень хороший.
    На днях купила ветчинницу. Сделала ветчину так, 600гр. свиной лопатки прокрутила в мясорубке и 400гр куриной грудки нарезала. Добавила 10гр. соли, еще немного сванской соли и приправ. Показалось много соли, было желание добавить меньше, но смутило, что в рецепте 18гр. Ветчина получилась пересоленная (вообще я люблю соленое).
    Вы добавляли 18гр соли, ветчина не пересоленная получилась?

    1. funpanda Автор

      Я в первые разы добавляла соль как по рецепту — было нормально. Недавно я немного пересмотрела свои вкусы (сократила количество сахара, соли и специй в своём рационе), а когда приготовила ветчину снова, то мне она тоже показалась сильно солёной, но всё же не пересоленой.
      А ваши специи не содержали дополнительную соль?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *